Даний
відкритий урок складено з метою надання
викладачам теоретичної підготовки з
предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» допомоги у проведенні інноваційних уроків у
групах кухар-кондитер.
Використання інноваційних форм навчання на
заняттях сприяє підвищенню ефективності
навчально-пізнавальної діяльності учнів, підсилює їх активність і
зацікавленість під час вивчення конкретної теми, впевненість у своїх
можливостях, допомагає створити обстановку співпраці, творчості.
Тема цієї методичної розробки являється
однією з основних тем з предмету «Технологія приготування їжі з основами
товарознавства».
Подальша практична діяльність учнів груп
кухар-кондитер не можлива без теоретичних навиків по даній темі.
На момент проведення уроку учні
почали вивчати тему: «Технологія приготування холодних страв і закусок».
Від правильної організації і проведення
уроку залежить рівень підготовки і
кваліфікації молодих кухарів.
Задача викладача привити учням знання, самостійність, творче
мислення, ініціативу. Викладач повинен звернути важливу увагу на правильне
засвоєння учнями систематизації знань,самостійної колективної співпраці.
Важливо, щоб кожен учень з першого дня навчання оволодівав правильними
прийомами роботи, вчитися навчаючи інших, творчо підходити до кожної справи.
Учнів необхідно привчати до самостійності,
розвивати активність ініціативу.
Поручаючи самостійну роботу учням, викладач повинен проінструктувати
їх, це можливо при використанні на уроці роботи учнів в малих групах, добитися
активності та зацікавленості кожного,
використовувати на уроці новітні технології (комп’ютери, презентації, конкурси,
Інтернет-інформацію)
План уроку
Тема програми: «Технологія приготування холодних страв та закусок»
Тема уроку: «Технологія приготування бутербродів»
Мета уроку: навчальна
- оволодіти сучасними методами і засобами розвитку
творчої уяви, подолання інерції
мислення;
- оволодіти
проблемно-алгоритмічними формами, подання навчального матеріалу за темою;
- придбання
учнями досвіду рішення реальних творчих завдань;
- забезпечити управління процесом пошукової пізнавальної
діяльності учнів безпосередньо викладачем ;
- формувати
прийоми мислення;
- виховувати
естетичний смак учнів;
- формувати
вимогливість в оцінюванні своєї роботи.
Тип уроку: групове заняття; урок засвоєння
нових знань.
Матеріальне забезпечення уроку:
-
інформаційні блоки та опорні
конспекти;
-
ілюстративний матеріал;
-
критерії оцінювання;
-
ілюстрації;
-
плакати, схеми.
Мультимедійне забезпечення:
-
ноутбук;
-
екран;
-
проектор.
Міжпредметні зв’язки:
-
«Організація підприємств масового
харчування»;
-
«Організація роботи холодного
цеху»;
- «Техніка безпеки при експлуатації
основного і допоміжного обладнання, ріжучих інструментів»;
-
«Інформаційні технології»
І. Організаційна
частина:
1. Перевірка
присутніх на занятті.
ІІ. Мотивація
навчально-пізнавальної діяльності учнів, повідомлення теми і мети уроку.
Тема сьогоднішнього уроку: Технологія приготування
бутербродів. Урок у нас сьогодні незвичайний, він буде проходити у вигляді конкурсу
двох команд. Конкурс включатиме теоретичний
тур,який буде оцінювати наше журі. До теоретичного туру будуть входити
наступні конкурси:
- бліц - опитування ;
- привітання команд;
- розминка капітанів команд;
- цікаві ,творчі завдання.
По закінченню конкурсів буде визначена команда - переможець. Виставлення
оцінок.
ІІІ. Актуалізація опорних знань учнів у вигляді бліц –
опитування.
Правила такі:
-
кожна з команд отримує запитання до теми «Холодні
страви і закуски»;
-
правильна відповідь оцінюється по 12- бальній
системі;
-
якщо команда не знає відповіді на запитання то
відповідь дає команда – суперниця.
Питання:
1.
Як класифікують холодні закуски за характером кулінарної
обробки і основним продуктом?
(за характером
кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна розділити на такі групи:
бутерброди,салати,вінегрети,страви з овочів,грибів риби ,м’яса,яєць. )
2. Яка
тривалість миття свіжих овочів і зелені згідно санітарних вимог?
(згідно санітарних
вимог миття свіжих овочів і зелені повинно бути не менше як 5 хвилин)
3.
Який посуд використовують для подачі холодних страв і
закусок?
(холодні страви і
закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми,тарілках для
оселедця,ложках,кришталевих і фарфорових вазах, одно- багато порціонних
салатниках,розетках,креманках)
4. В
якому цеху готують холодні страви та закуски
та температура їх закуски?
(холодні страви і
закуски готують в холодному цеху . Температура подачі 12-14 С)
ІV. Мотивація навчальної діяльності та викладання нового
матеріалу.
Викладач: Основним
компонентом для приготування бутербродів вважається хліб. В переводі з німецької,
бутерброд – це хліб з маслом.
Наступне завдання.
Кожна з команд повинна була приготувати
привітання. Давайте перевіримо ,як ви справилися з домашнім завданням.
Привітання команд:
Слово для привітання надається
командам:
№1 - «Веселі
бутербродики» ,
№2 -
«Потапці»,експерти
№3 - «Сандвічі».
Цікаві завдання:
Вам
було задано домашнє завдання: підготувати цікавинки, можливо пов’язані з
гумором, історією виникнення бутербродів.
Команда «Сандвічі»
підготувала історію виникнення сандвічів. І так слово надається команді
«Сандвічі».
Існує думка, що перші бутерброди були винайдені мусульманами. Посилань на
достовірні джерела інформації, правда, знайти не вдалося, тому думку можна вважати досить спірною. У відкритих джерелах зазначено,
що використовувалися бутерброди мусульманами в якості альтернативного варіанту при жертвопринесення.
Варто також відзначити,
що хронологічно цей факт найвагоміший, тому що мусульманська історія досить давня. Також на підтримку перші теорії можна пригадати
притчу про те, як Ісус на горі годував тисячі людей, даючи кожному по шматку
хліба і рибу. Не надаючи значення
тому факту, що масла як такого не було.
Можна віднести це до своєрідних сендвичів,
хоча і не має для історії походження терміну (масло, хліб) великого значення. На
цьому першу хронологічну версію можна відкинути.
Історії ці скоріше надають сучасну екстраполяцію
поглядів на сам термін бутерброда і його місце в сучасному світі. Зараз їх незліченна
кількість, бутерброди бувають різні: гарячі (в які як правило входить пластинка
сиру, який прикривається інші продукти і запікаються до скоринки), холодні, вегетаріанські
і м'ясні. Важко перераховувати їх асортимент. Одне варто зауважити точно,
велика кількість чуток і загадок навколо бутербродів виникає лише завдяки популярності
цього виду їжі у людей.
Команда «Веселі бутербродики» підготувала інформацію про історію створення бутерброду (канапки). Вислухаймо цю історію.
Погодьтеся, завжди цікаво дізнатися, звідки
взялася та чи інша страва. Хто “батько” її створення, звідки
йдуть корені того, що у нашому сучасному світі ми звикли вважати давно
знайомим.
Отже, історія створення бутербродів (або як кажуть у нас на Поділлі – канапки), стверджує, що перший бутерброд в історії був створений іудеями. Він складався з маци, марори, харосета і хріну і замінював пасхальну жертву.
Стверджують також, що бутерброд винайшов Микола Коперник в квітні 1520 року.
Сталося це нібито під час облоги лицарями Тевтонського ордена замку Ольштин,
комендантом якого був
Коперник. У замку вибухнула епідемія,
причому, за спостереженням Коперника хворіли ті,
хтоспоживав хліб. Коперник
передбачив, що хліб заражається під час зіткнення зі сторонніми
предметами, особливо з підлогою. Тоді він запропонував змащувати хліб
маслом, на якому після невдалого падіння
на підлогу легко було помітити бруд.
Таким чином
Коперник нібито переміг епідемію.
Бутерброд (з німецької мови Butterbrot – хліб з маслом) – страва, що складається зі скибочки хліба, на яку покладено додаткові харчові продукти
(причому не обов’язково масло). Існує величезна кількість видів бутербродів –
від класичних з маслом, ковбасою або сиром до багатошарових бутербродів з
різних сортів м’яса, овочів, зелені і вишуканих соусів. Від сендвича бутерброд
відрізняється тим, що містить лише один шматок хліба (в той час, як начинка сендвича затиснута між двома шматками
хліба). Бутерброди
(канапки) широко поширені, оскільки вони швидкі в приготуванні і зручні в
перенесенні. Проводяться конкурси бутербродів, в яких беруть участь кухарі-професіонали. Оскільки бутерброд – це необов’язково саме хліб з
маслом.
Команда «Потапці» підготувала гумористичну версію походження сандвіча.
Послухаймо вашу версію.
Існує версія більше схожа на гумористичну, і, тим не
менш, повинна бути розглянута, тому що має
у своїй основі раціональний
початок. Отже, як стверджує джерело
«Наука и жизнь» (журнал, квітневий випуск
1999 року) бутерброд був винайдений
у квітні 1520 року. Історія була
заснована на тому факті, що в цей час в замку (під час облоги) сталася епідемія. Молодий Микола Коперник зауважив, що солдати хворіли частіше ті,
які в їжу вживали хліб. З причини того, що шматки хліба
падали на підлогу і в умовах поганого освітлення, відстежити якість очищення було неможливо.
Коперник запропонував мазати
одну з сторін світлим складом
як індикатор забрудненості.
Минуло небагато часу і біда відступила
разом із загарбниками а нам дістався продукт
іменований бутербродом. Версія звичайно
абсурдна, але логічне зерно в ній є, тому відкидати практичного сенсу не має.
Ще варто відзначити походження закритого
бутерброда (сандвіча) також досить цікава.
Вважається, що був завзятий картяр - лорд Сандвіч, і для того, щоб максимальний час перебувати за ігровим
столом йому була потрібна їжа,
яка б не бруднила руки. Так верхній шар масла був замінений
на шар хліба (булочки).
А смішні історії придумані вченими? Кількість абсурдних історій призводить до абсурду, але за однією з
версій (джерело - чутки) бутерброд був розроблений Піфагором як об'єкт, якому судилося з максимальною часткою ймовірності падати на одну сторону.
Викладач:
Бутерброди
(накладанці)
У сучасній українській кухні набули
визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанці), які
можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують
пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким,
оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується.
Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і
пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники,
прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами,
листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або
майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не
входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи відповідну
калькуляцію на додаткові продукти.
Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких
столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками.
Бутерброди укладають симетрично або у вигляді рисунка.
Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують
безпосередньо перед реалізацією.
Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й складні –
асорті), закриті (сандвічі), закусочні (канапе) і гарячі.
Відкриті бутерброди.
Бутерброди з жирними продуктами (сало шпик, корейка, грудинка), продуктами, що
мають гострий смак (оселедець, кілька, ікра кетова), а також з продуктами, які
не мають добре вираженого смаку (яйця, деякі сорти плавленого сиру), готують на
житньому хлібі. Для решти бутербродів використовують пшеничний хліб, який після
нарізування на скибочки змащують розм'якшеним вершковим маслом або сумішшю
масла з гірчицею, майонезом, томатним пюре, кладуть нарізану зелень петрушки,
тертий хрін, кільку, оселедець, сир.
Хліб
для відкритих бутербродів нарізують скибочками, трохи навскіс завтовшки 1-1,5
см і масою 30-40 г. Продукти для них нарізують, дотримуючись таких правил:
товсті батони вареної ковбаси нарізують упоперек одним шматочком на бутерброд,
копчені – навскіс по 2-3 шматочки, сир твердий – скибочками прямокутної або
трикутної форми, шинку – тоненькими шматочками, малосолону рибу навскіс по 1
шматочку на бутерброд, філе оселедця – навскіс по 2 шматочки, варене і смажене
м'ясо – упоперек волокон тоненькими скибочками, масло і масляні суміші –
шматочками прямокутної форми. Товщина нарізаних продуктів повинна бути 2-3 мм.
Продукти, призначені для бутербродів, нарізують за 30-40 хв до подавання і
зберігають на холоді.
Прості відкриті бутерброди
готують з одного виду продуктів, наприклад, бутерброди з маслом, з ковбасою, з
сиром та ін.
Складні відкриті бутерброди-асорті готують з набору кількох продуктів, які поєднуються за
кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб.
Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати таким чином, щоб
було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутним повинен виділятися.
Відкриті бутерброди можна прикрасити зеленим салатом, шпинатом,
гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжих томатів або солоних огірків,
редиски, шматочками свіжого чи маринованого перцю тощо. Бутерброди з оселедцем,
кількою, шпротами або ікрою оформляють маслом у вигляді троянди, листочка,
зірочки. При цьому відповідно збільшують вихід.
Бутерброди з маслом. На
нарізані скибочки хліба укладають вершкове масло або шоколадне, нарізане
тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину
скибочки хліба.
Хліб – 30, масло – 15. Вихід –
45.
Бутерброди з масляними сумішами.
Готують їх і подають так само, як
і бутерброди з маслом.
Хліб – 30, масляна суміш – 15.
Вихід – 45.
Приготування масляних сумішей.
Масло зелене. До розм'якшеного вершкового масла додають дрібно
посічену зелень петрушки, лимонну кислоту, перемішують, формують у вигляді
валика або бруска, охолоджують, нарізують.
Масло
вершкове – 850, петрушка (зелень) – 216/160, лимон або кислота лимонна – 2.
Вихід – 1000.
Масло кількове. До розм'якшеного вершкового масла додають протерте
крізь сито філе кільки, добре збивають, формують, охолоджують і нарізують.
Масло
вершкове – 840, кілька (консерви) –
400/180. Вихід – 1000.
Масло оселедцеве. До
розм'якшеного вершкового масла додають протерте крізь сито філе оселедця,
гірчицю, збивають, формують і охолоджують.
Масло
вершкове – 750, оселедець (вимочений) – 521/250, гірчиця – 30. Вихід – 1000.
Масло з гірчицею. До розм'якшеного масла додають готову гірчицю,
перемішують, формують, охолоджують і нарізують.
Масло
вершкове – 900, гірчиця столова – 125. Вихід – 1000.
Бутерброди з вареними м'ясними продуктами. На скибочку хліба укладають варені м'ясні продукти
(м'ясо або язик варені), нарізані тоненькими скибочками, прикрашають свіжими чи
маринованими овочами, зеленню.
Яловичина
– 65/48, (свинина – 59/50), баранина – 66/47, телятина – 71/47, язик яловичий,
свинячий – 51), маса варених м'ясних продуктів – 30; хліб – 30. Вихід – 60.
Бутерброди з ковбасою. На
скибочку хліба укладають тоненько нарізану ковбасу. Бутерброди з вареною
ковбасою можна подати з маслом вершковим, маслом з гірчицею (5 г), прикрасити
зеленню.
Ковбаса
варена – 31/30, ковбаса напівкопчена або варенокопчена – 26/25, хліб - 30. Вихід – 60
Бутерброди з рибними консервами.
На скибочку хліба кладуть шпроти або сардини чи іншу рибу, прикрашають
нашаткованою зеленою цибулею. Хліб можна попередньо змастити маслом (5 г)
Рибні
консерви в олії (шпроти, сардини) – 26/25, хліб – 30. Вихід – 55.
Асорті м'ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м'ясні
продукти або язик (ковбасу), нарізані тоненькими шматочками, оформляють
вершковим маслом чи маслом з гірчицею.
Окіст
копчено-варений і варений – 13/10, свинина – 18/15 або яловичина – 20/15, жир
тваринний топлений харчовий – 0,4, маса смажених м'ясних продуктів – 10, або
язик яловичий – 17, маса вареного язика – 10, чи ковбаса сирокопчена або
напівкопчена – 10, масло вершкове – 5, хліб–30. Вихід –55.
Потапці (грінки) з салом. Скоринку хліба натирають часником. Хліб і сало
нарізують скибочками по 2 шт. на порцію. На сковороду з підсмаженим салом
кладуть скибочки хліба і підсмажують з обох боків. На стіл подають разом із
салом
Хліб
житній або пшеничний – 70, маса смаженого хліба – 80; сало шпик – 52/50, часник
– 2,6/2. Вихід – 80/20.
Асорті рибне на хлібі.
Підготовлену рибу нарізують тоненькими шматочками, хліб змащують маслом,
укладають на нього рибу, ікру і прикрашають нашаткованою зеленою цибулею.
Ікра
кетова або зерниста чи паюсна – 10,2/10, осетер – 23/14 або севрюга – 22/14;
маса відвареної риби – 10 (сьомга, лосось, кета солона – 15/10), цибуля зелена
– 6/5, масло вершкове – 5, хліб – 30. Вихід – 60.
Закриті бутерброди (сандвічі).
Для закритих бутербродів використовують хліб, батон, булочки. Хліб для таких
бутербродів краще використовувати формовий без скоринок. Його нарізують на
скибочки завширшки 5-6 см і завтовшки 0,5 см. Поверхню смужки хліба змащують
тоненьким шаром вершкового масла (можна використати масляну суміш), укладають
тоненькі скибочки підготовлених продуктів (м'ясних, рибних тощо), накривають
другою смужкою хліба, змащеною вершковим маслом, злегка притискають і нарізують
на бутерброди у вигляді трикутників, ромбиків, квадратів. Для приготування
закритих бутербродів з батонів або булочок їх розрізують уздовж навпіл,
поверхню розрізу змащують маслом і викладають скибочки підготовлених продуктів.
Можна готувати багатошарові бутерброди, для яких використовують пасти з різних
продуктів, що дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім виглядом
закуски. Для приготування паст використовують залишки м'ясних або рибних
продуктів, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю.
Зазначені продукти пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою, додають
вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і
збивають. Замість гірчиці можна використовувати майонез або тертий хрін.
Для жовткової
яєчної пасти: жовток – 500, масло вершкове – 500. Вихід - 1000.
Для сирної
пасти: сир – 500, масло вершкове – 500, перець червоний мелений. Вихід –
1000.
Сандвічі можуть бути дво- і тришаровими, з одним продуктом або кількома.
В останньому випадку продукти добирають так, щоб вони поєднувалися між собою за
смаком.
Бутерброди
закусочні (канапе).
Для їх приготування з хліба зрізують скоринки, розрізують уздовж на
смужки завширшки 5-6 см і завтовшки 1-1,5 см, підсмажують з обох боків на
вершковому маслі, охолоджують. Смужки змащують тоненьким шаром вершкового масла
з одного боку, потім укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти
завширшки 0,5-1 см і заввишки 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з
посіченою зеленою цибулею чи яйцями, звареними круто. Між продуктами або зверху
тоненькою смужкою або сіткою випускають з кондитерського шприца збите вершкове
масло чи інші масляні суміші. Потім смужки нарізують прямокутниками, ромбиками,
трикутниками по 2-6 шт. на порцію масою 80 г. Виробам можна надати форму
кружалець діаметром 4 см. По краях кружальця вичавлюють оселедцеве масло, а на
середину кладуть подрібнену зелену цибулю, збите масло, січені яйця, маслини.
Замість хліба для закусочних бутербродів використовують також воловани і
корзиночки (тарталетки). Воловани випікають у вигляді невеликих корзиночок
овальної або круглої форми масою 10-20 г з прісного і масою 12-25 г із здобного
тіста, їх наповнюють різними продуктами і оформляють; подають 2-4 шт. на
порцію.
Корзиночки можна наповнювати м'ясним, рибним чи овочевим салатом,
прикрашати шматочками м'яса, риби чи яйцем, а також зеленню петрушки чи зеленим
салатом.
Вимоги до якості бутербродів.
Продукти акуратно нарізані, зачищені і викладені на скибочці хліба. Вони
мають гладеньку поверхню, смак і запах властивий використовуваним продуктам.
Хліб нечерствий, товщина скибочки для відкритих бутербродів – 1-1,5 см,
закритих – 0,5 см.
V.Закріплення нового матеріалу з використанням методу
«Навчаючись вчуся» Наступне завдання 2 туру: розминка для
капітанів команд.
Перша частина розминки відноситься до
сьогоднішньої теми нашого заняття з використанням мультемідійного забезпечення
уроку.
Капітани команд з скелету підготованих презентацій
та папок з ілюстраціями, схемами, інформацією про бутерброди змоделюють 2
презентації.
Інші члени команд будуть змагатися відповідаючи на питання,а
експерти оцінювати за критеріями оцінювання.
Питання:
1. Що
таке бутерброд?
(бутерброди– це закуска,
розміщена на скибочціхліба.)
2.
Як викладаються бутерброди?
(бутерброди викладають симетрично або
у виглядіякогось малюнка)
3.
Де здійснюється первинна обробка продуктів ?
(первинна обробка9 продуктів здійснюється в спеціальних цехах на
підприємствах громадського
харчування, або на
окремих виробничих столах.)
4.
Що потрібно мати на робочому місці?
(на робочому місці необхідно мати: виробничі столи, обробні дошки, тару, ножі – малий і
середній,
корінчастий та жолобковий.)
5.
Опишіть послідовність технологічного процесу первинної
обробки овочів?
(послідовність технологічного процесу
первинної обробки овочів:
-
приймання овочів за вагою та якістю;
- сортування (видалення пошкоджених овочів);
- калібрування (сортування за розмірами та ступенем стиглості);
- миття з метою видалення з поверхні землі і піску;
- обчищення з метою видалення неїстівних частин, що мають
низьку харчову цінність;
- промивання у холодній воді для видалення залишків шкірки та піску;
- нарізування (виконується з метою надання овочам певної форми залежно від
призначення).
6.
Скільки існує способів нарізування овочів? Як поділяються
форми нарізування овочів?
(існує
два способи нарізування овочів – ручне і механічне, а форми нарізування овочів поділяються
на прості і складні.)
Вчитель: тепер капітани команд
демонструють презентації, експертна група оцінює їх. Для підведення підсумків теоретичного туру слово надаємо нашому
журі.( Жюрі робить підсумки результатів проведених конкурсів,визначає команду
переможця).
VI. Виставлення оцінок . Домашнє завдання.
Інформаційні
джерела:
1.
В.С. Доцяк
«Українська кухня», 1998 р.в.
2.
Н.П. Олійник,
Т.Д. Волошенко «Устаткування підприємств громадського харчування», 2005 р.в.
3.
О.М. Олійник
«Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування»,
1998 р.в.
