Перед
тим як ми розпочнемо, я роздам вам питання, на які ви повинні будете дати
відповідь, протягом нашого уроку.
Макаронні
вироби відносяться до цінних харчових продуктів.Вони багаті білками (12-14%),
крохмалем (75-80%), добре засвоюються.
Макаронні
вироби виробляють із спеціальної пшеничного борошна з максимальним вмістом
клейковини. Залежно від форми всі макаронні вироби діляться на трубчасті,
ніткоподібні, стрічкові та фігурні.
Їх
використовують для приготування гарнірів і самостійних страв відвареному і запеченому вигляді.
Трішки з історії макаронів
Нам допоможуть учні.
Макарони
були відомі ще в IV тисячолітті до н.е.- В єгипетських гробницях знаходять
зображення людей, які виготовляють щось на зразок локшини і саму локшину,
запасену для живлення по дорозі в царство мертвих.
У
давньогрецькій міфології йдеться, що бог Вулкан винайшов машину, яка
виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті. Але макарони в
сучасному вигляді мають, безсумнівно, східне коріння.
Більшість
істориків сходяться на тому, що точкою відліку
поширення макаронів по всьому світу йде до Венеції з Китаю завдяки
мандрівнику Марко Поло в 1292 році н.е.Однак зустрічаються згадки про вироби з
висушеного тіста і до 12 століття.
Сьогодні ж на підприємствах громадського харчування макаронні вироби є кулінарним
напівфабрикатом для приготування перших (м'ясних, молочних, вегетаріанських) і
других страв (запіканок, гарнірів). Різноманітна форма цих продуктів дозволяє
красиво комбінувати їх з іншими продуктами і готувати різноманітний асортимент
смачних і поживних страв: з м'ясом, солодкими підливками, сиром, у відварному
вигляді як гарнір і т.д.
Склад
макаронів
Зі складом макаронів нам допоможуть учні.
Найважливіші
показники якості борошна для макаронних виробів - колір, крупність, кількість і
якість сирої клейковини.
З
борошна з низьким вмістом клейковини виходять неміцні, крихкі вироби. Якість
сирої клейковини повинна бути не нижче другої групи. Вище цінується крупчате
борошно, так як воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто.
Вода є
складовою частиною макаронного тіста. Вона зумовлює біохімічні і фізико-хімічні
властивості тіста.Використовують водопровідну питну воду, яка повинна бути
помірно жорсткою і відповідати вимогам ДСТУ на питну воду.
Додаткова
сировина, що застосовується в макаронному виробництві ділиться:
ž на збагачувальне - підвищує білкову цінність
макаронних виробів;
ž на смакові і ароматичні добавки;
ž на поліпшувачі;
ž вітамінні препарати.
Основним
видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі
яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна,
казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка та ін
В якості смакових добавок при виробництві
макаронних виробів використовують овочеві і фруктові соки, концентровані або
сухі. Найчастіше застосовують томатну
пасту та порошки з томатів.
Покращувачами служать поверхнево-активні
речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше
злипаються при сушіння краще зберігають форму при варінні.
А
зараз вашій увазі пропонуємо фільм,
який взятий з програми «Знак якості»: «Виробництво макаронних виробів».
Давайте переглянемо ще один фільм для
закріплення вивченого матеріалу.
Макаронні вироби варять ІІ способами:
· І спосіб
(зливний). Макаронні
вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5–6 л води
і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більшим є
співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після
засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Відварені макаронні
вироби відкидають на сито або на друшляк і промивають гарячою водою,
перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром. Під час варіння макаронні
вироби збільшуються в об'ємі в 2–З рази внаслідок поглинання води. Таке
збільшення називається приварком і становить 150%. Відвари з макаронних виробів
використовують для приготування перших страв і соусів.
·
II спосіб
(незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і З0 г солі)
засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння
додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші.
Приварок становить 200–300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім
використовують для приготування запечених страв. Макарони відварені подають як
самостійну страву з жиром, овочами, кисло-молочним сиром, квасолею і
підсмаженою з томатним пюре цибулею, грибами. Їх використовують як гарнір до
страв із м'яса та риби.
Харчова та енергетична
цінність:
В Італії в
тарілці макаронних виробів (85 г —
це порція на людину).
Розглянемо устаткування, яке
використовують для приготування макаронних виробів у ПГХ.
Розглянемо устаткування для
приготування макаронних виробів
Тісторозкачувальна машина МНРТ-130/600
Секційно модульна електрична плита ПЕСМ-4ШБ
Організація роботи в гарячому цеху
Зіграємо з вами в КВЕСТ по приготуванні
страв з макаронів
· І команда: «Макарони з
кисло-молочним сиром».
· ІІ команда: «Макарони з
грибами».
На закріплення матеріалу дайте
відповіді на роздані вам тестові завдання
