Харчування — одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Їжа є
джерелом енергії. Харчування впливає на стан здоров'я, працездатність, настрій та тривалість життя людини.
Середнє споживання їжі на добу складає біля 800 г (без води) і біля 2000 г
води.
Кількість, якість, асортимент
споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають
важливе значення для життєдіяльності організму.
Організм людини,
незалежно від того, працює вона, відпочиває чи спить, потребує поповнення
витрачуваної енергії. Несвоєчасне й нерівномірне приймання їжі нераціонального
складу спричинює порушення обміну речовин в організмі, результатом чого є виснаження, ожиріння і навіть
тяжкі захворювання, що скорочують життя.
Якщо харчування є основою життя людини, то організація харчування —
однією з проблем людської культури.
Більшість їжі, яку споживає людина в наш час, є продуктом харчової промисловості, яка отримує сировину від сільського господарства та рибальства. Історично
важливим джерелом їжі в доісторичну епоху було полювання.
Частково раціону людини поповнюється
збиранням ягід, грибів, горіхів тощо.
Чимало продуктів перед споживанням потребують приготування. Приготування
їжі називають кулінарією. Людина цінить
не тільки поживність їжі, а й її смакові властивості. При приготуванні для покращення смаку використовуються
різноманітні спеції.
Мистецтво приготування
їжі та ритуали її споживання є важливими
елементами культури і
різняться від регіону до регіону, набираючи форми національних кухонь.
1.
Значення
м’ясних страв в харчуванні людини
В Україні готують надзвичайно широкий асортимент гарячих м’ясних страв. Для
приготування їх використовують свинину, телятину, яловичину, баранину,
субпродукти. Проте серед цих видів м’яса віддають перевагу свинині.
М’ясні гарячі страви — важливе
джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин,
вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький
до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують
калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають
стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних
соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
В українській кухні м’ясо
поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними,
завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками,
досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна
активність.
Гарніри з круп і макаронних
виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними
речовинами.
Більшість м’ясних страв подають
з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти,
щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової
обробки м’ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і
запечені.
У процесі теплової обробки
м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки
м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в
них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна
ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.
Сполучна тканина м’яса
складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла
і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у
гарячій воді.
М’ясо вважається готовим при
перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв’язок між колагеновими
волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення
залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість
колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо.
Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10-15 хв.,
стійкий — за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при
температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100
°С.
При смаженні м’ясо, що містить
стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується
швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при
цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м’яса деформуються. Тому для
смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням
шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб
запобігти деформації.
М’ясо з великим вмістом
колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід
колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі
тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
Неповноцінний білок м’яса
еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється
організмом людини.
Екстрактивні речовини,
мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м’яса переходять у відвар.
Білки переходять у відвар доти, доки м’ясо не прогріється. Отож солити воду, в
якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки
втратять здатність розчинятися.
При смаженні з поверхні м’яса
волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби
слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При
цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку.
Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній
концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, що надають
йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м’яса залежить від барвника
міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
Не соліть м’ясо до теплової
обробки заздалегідь — від цього виділятиметься м’ясний сік, смак і харчова
цінність м’яса погіршаться.
Вміст жиру під час теплової
обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні
переходить у бульйон і спливає на поверхню.
М’ясні гарячі страви готують у
соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м’ясо в казанах,
каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах,
жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порціонних сковородах. При цьому
використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку,
друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.
Температура при подаванні
готових м’ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.
Подають гарячі м’ясні страви у
підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд —
м’ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в
соуснику. Гарнір підливою не поливають.
2.
Загальні
правила варіння м’яса
Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини,
свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті
частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини
(І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини,
пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку,
шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з
внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М’якоть лопаткової частини і
пружка згортають рулетом і перев’язують.
Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1-1,5 л води).
Варять м’ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси
будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а
внутрішня залишиться сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім
нагрівання зменшують і через 15-20 хв. солять.
Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу
колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і соковитим. Якщо м’ясо
варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується
внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату
вареного м’яса у бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за
30-40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за
15- 20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають
кухарською голкою: у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється
безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год.) залежить від величини шматків
м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні
становлять 38-40 %.
Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні
кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на
порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і
зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60
°С у закритому посуді.
3.
Загальні
правила смаження м’яса
Великі шматки м’яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і
приблизно однакової товщини. М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і
перев’язують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3
шматки. Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед
смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було
видаляти кістки після смаження. Підготовлені шматки
м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим до
температури 140-150°С жиром на відстані 5см один від одного, обсмажують на плиті
або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні шматків
м’яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і
сік витікає. Досмажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 150-160 °С,
періодично (через кожні 10-15 хв.) перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що
виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває
від 40 хв. до 1 год. 40 хв. Готове м’ясо охолоджують, перед подаванням його
нарізують упоперек волокон на порціонні шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають
м’ясним соком і прогрівають.
6. Загальні правила тушкування м’яса
Тушковані м’ясні страви — найпоширеніші в українській
кухні. У святковій трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м’ясо),
печеня (тушковане м’ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).
Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало шпик або грудинка
свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака (тушковане сало
шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом, борошном, квасом).
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги,
плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину,
грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими,
порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням
шматочки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.
Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій
шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під
час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі
(лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу
соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо
злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок)
додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.
Тушкування м’яса має переваги порівняно з варінням і обсмажуванням. При
цьому способі приготування значно краще зберігаються загальні і смакові
властивості м’яса, аромат приправ.
Не забувайте обсмажити м’ясо до рум’яної кірочки перед тушкуванням: кірочка
запобігає швидкому проникненню пари всередину шматка та виділенню з нього
екстрактивних і поживних речовин у підливу.
Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні
шматочки були покриті повністю, а великі — наполовину (60-150 г рідини на
порцію).
М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне
кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки
м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до м’яса додають
томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На
бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його
проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають,
додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування
використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної
кількості), враховуючи википання.
М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним
відпускають та без гарніру (його готують окремо).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо
смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками.
Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко
порціонувати.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед
подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.
7.
Загальні
правила запікання м’яса
М’ясо і м’ясопродукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими
гарнірами з підливою або без неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених
жиром, у жаровій шафі при температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих
самих сковородах, в яких вони запікалися, чи порціонують. При запіканні всі
компоненти повинні прогріватися до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням
запечені м’ясні страви поливають розтопленим вершковим маслом.
Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої
кірочки.
8.
Асортимент
та вимоги до якості страв з вареного м’яса
М’ясо варене. Нарізане варене м’ясо, профіте в бульйоні, подають з
гарніром, поливають жиром або соусом, чи бульйоном. Соуси готують на бульйоні,
що залишився після варіння м’яса.
Яловичину і свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим
або сметанним з хріном, телятину і баранину — з паровим або білим з яйцем. Як
гарнір до яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре,
припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті
каші; до баранини — припущений рис; до свинини — тушковану капусту.
М’ясо варене з цибулею та
сметаною. Охолоджене варене
м’ясо нарізують по 2- 3 шматочки на порцію упоперек волокон, кладуть у сотейник
або порціонну сковороду, додають смажену цибулю, сметану і доводять до кипіння.
На стіл подають з картоплею вареною або комбінованим гарніром.
Баранина з пшоном (каша
польова). Баранину нарізують
по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності, потім додають сіль, пшоно і
доводять до готовності. Наприкінці варіння страву заправляють розтертим салом з
цибулею і зеленню петрушки.
Зберігайте нарізані шматочки
вареного м’яса в бульйоні при закритій кришці: м’ясо буде соковите і не
завітриться.
Окіст, корейка відварні. Копчено-варені і варені м’ясопродукти перед подаванням
нарізують на порції, заливають гарячим м’ясним бульйоном і проварюють 1-2 хв.
Сирокопчені корейку або грудинку варять, знімають шкіру, видаляють кістки,
нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Сирокопчений окіст вимочують, потім варять 2,5-3 год., нарізують на порції,
заливають бульйоном, доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку або
порціонне блюдо кладуть картопляне пюре чи відварну картоплю, зелений горошок,
збоку — шинку, поливають соусом червоним основним (сметанним з хріном або
червоним з вином).
Сосиски, сардельки відварні. З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо
знімають штучну оболонку, кладуть в окріп, доводять до кипіння, зменшують
нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3-5 хв., сардельки — 7-10 хв. Щоб
запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і
сардельки не рекомендується зберігати у гарячій воді.
До сосисок чи сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в’язкі,
картопляне пюре чи капусту тушковану, поливають соусом червоним основним
(цибулевим з гірчицею або томатним).
Сосиски під час варіння не
потріскаються, якщо їх перед варінням проколоти в кількох місцях.
Вимоги до якості варених
м’ясних страв. М’ясні
продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.
Колір м’яса — від світло-сірого до темного, консистенція м’яка, соковита, смак
у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки
варені подають цілими, сосиски — без оболонки. Колір — від світло-червоного до
темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати
виду виробу.
Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді
із закритою кришкою при температурі 50-60 °С не більше 3 год. Для тривалого
зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш ніж 48 год.
9. Асортимент та вимоги до якості страв з смаженого м’яса
М’ясо яловичини, смажене
порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем,
кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров’ю
5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється рум’яна кірочка, при
надавлюванні виділяється кров’янистий м’ясний сік); напівпросмажене — 7-10 хв.
(при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене —
10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий
безбарвний сік).
Подають м’ясо з гарніром і струганим хріном, поливають м’ясним соком,
зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену
основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені,
складні гарніри.
Яловичина смажена з цибулею
(біфштекс з цибулею).
Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть
гарнір — картоплю смажену або фрі, поряд — м’ясо, яке поливають м’ясним соком,
на нього — цибулю, смажену у фритюрі.
Свинина, смажена порціонними
шматочками (ескалоп).
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту
сковороду з жиром і смажать до готовності.
Перед подаванням на тарілку
кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть
поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком.
Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і
смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю.
Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або
вареною картоплею.
Котлета відбивна. Готовий напівфабрикат підсмажують на добре розігрітій
сковороді до утворення рум’яної кірочки і доводять до готовності у жаровій
шафі. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю
або складний гарнір, поряд — котлету і поливають вершковим маслом. На кісточку
надягають папільйотку. До котлет з баранини можна окремо подати соус молочний з
цибулею, на гарнір (крім картоплі) — стручки квасолі в маслі або розсипчастий
рис, квасолю у томаті чи маслі, до котлет з свинини і телятини — картоплю у
молоці або овочі у молочному соусі.
Битки київські. Підготовлений напівфабрикат солять, посипають перцем,
обкачують у борошні, змочують в яйцях і смажать.
Перед подаванням битки поливають маслом вершковим чи маргарином. Гарнір —
комбінований
Биточки по-вінницькому. Підготовлений напівфабрикат у вигляді биточків (з
начинкою) змочують у яйцях, смажать основним способом, доводять до готовності у
жаровій шафі.
Приготування начинки. Посічені пасеровану цибулю і варені гриби з’єднують,
додають сіль, перець, перемішують.
На стіл битки подають з комбінованим гарніром, поливають вершковим маслом
або маргарином.
М’ясо хрустке. З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини
нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію), відбивають, солять, змочують у
льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків до
утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо подають на фінках.
Приготування грінок. Батон нарізують скибочками завтовшки 0,5 см, змочують
у льєзоні, обкачують у тертому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (комбінований), поряд — 2 фінки,
на них — смажене м’ясо. М’ясо поливають вершковим маслом чи маргарином
столовим.
Щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди — покладіть у жир кілька кружалець
моркви.
Котлети Марічка. Підготовлені напівфабрикати яйцевидної форми з начинкою
з чорносливу і вершкового масла змочують у льєзоні і смажать у фритюрі.
Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір — каші
розсипчасті, рис відварений, картопляне пюре, поряд — котлету.
Котлети, фаршировані печінкою. Підготовлені котлети у вигляді циліндра з начинкою
всередині змочують в яйцях, панірують у білій паніровці, знову змочують в яйцях
і панірують у білій паніровці і смажать у жирі. Доводять до готовності в
жаровій шафі. Подають котлети з комбінованим гарніром, поливають їх вершковим
маслом або маргарином столовим.
Піджарка. Нарізані брусочки м’яса кладуть на розжарену сковороду
з жиром, посипають сіллю, перцем і смажать. За 2-3 хв. до готовності додають
нашатковану пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену або
розсипчасту кашу, поряд — м’ясо і посипають подрібненою зеленню.
Вимоги до якості смажених
м’ясних страв. Смажені натуральні
м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранина
можуть бути добре, слабко- або середньо просмаженими, а свинина — повністю
просмаженою. М’ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на
розрізі у слабко просмаженого м’яса — від червоного до рожевого, у середньо
просмаженого — від рожевого до сірого, у повністю просмаженого — від сірого до
коричневого. Консистенція м’яка, у слабко і середньо смаженого м’яса більш
соковита. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса.
Не використовуйте для смаження м’ясо, яке містить багато сполучної тканини:
під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.
Порціонні шматочки не паніровані — однакової товщини, обсмажені з обох
боків до утворення рум’яної кірочки. Колір — від рожевого до сірого. Смак і
запах властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса.
Консистенція яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш
соковитими.
Паніровані смажені страви мають
овальну форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою
кірочкою. Колір на розрізі — від сірого до коричневого. Смак і запах властиві
м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися
для смаження. Консистенція виробів пружна, м’ясо м’яке, соковите, смак і запах
м’яса з ароматом томатного пюре.
М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год. гарячими, для
тривалішого зберігання їх охолоджують і кладуть у холодильник на 48 год.
Натуральні порціонні дрібні шматочки м’яса, паніровані порціонні вироби слід
смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більше 30 хв.
10. Асортимент та вимоги до якості страв з тушкованого
м’яса
Яловичина, шпигована часником і
салом. Великі шматки
м’яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для
маринування. Потім м’ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й
обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється
при смаженні. Підсмажене м’ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою
водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час
тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування
додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець, лавровий
лист.
Готове м’ясо охолоджують,
нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію, заливають підливою,
в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку
кладуть гарнір (комбінований), поряд — м’ясо, яке поливають підливою.
Яловичина тушкована у сметані. Великі шматки яловичини (1-1,5 кг) натирають частиною
солі, обсмажують з усіх боків до рум’яної кірочки, кладуть у сотейник або
каструлю, додають бульйон (воду), нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю
і тушкують. Наприкінці тушкування додають сіль, що залишилась, спеції,
заливають сметаною і доводять до готовності.
Завиванець з яловичини або
телятини. Напівфабрикат у
вигляді рулету панірують у борошні, обсмажують і тушкують до готовності. Перед
закінченням тушкування додають подрібнений часник. Завиванець охолоджують,
нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі тушкування,
доводять до кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю варену, тушковану,
смажену або комбінований), поряд — порцію завиванця, поливають підливою, що
утворилася при тушкуванні.
Вертуни переяславські. Підготовлені напівфабрикати у вигляді трубочок
обсмажують у жаровій шафі, потім викладають у сотейник, заливають соусом
сметанним з томатом і тушкують до готовності. З готових вертунів знімають
нитку.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю смажену чи тушковану
або картопляне пюре, поряд — вертуни з соусом.
Крученики волинські. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок, загорнутих
тонкими шматочками сала і перев’язаних ниткою, кладуть у сотейник, ставлять у
жарову шафу, щоб сало добре зарум’янилося (топлене сало стікає на м’ясо з
начинкою і насичує їх). Потім крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують
до готовності, знімають нитки.
Подають із комбінованим гарніром і підливою, у якій вони тушкувалися.
Крученики апетитні. Підготовлений напівфабрикат у формі ковбасок завдовжки
9-10 см панірують у борошні, смажать основним способом до утворення золотистої
кірочки. Крученики складають у сотейник, заливають бульйоном і тушкують до
напівготовності. Потім додають нарізані соломкою пасеровані моркву та цибулю
ріпчасту. Перед закінченням тушкування додають сметану, томатну пасту, лавровий
лист. Готові крученики посипають товченим часником.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля відварна або смажена,
картопляне пюре, складний гарнір), поряд — крученики і поливають підливою, в
якій вони тушкувалися.
Битки українські. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем і злегка
обсмажують. Сало шпик нарізують тоненькими пластинками, ріпчасту цибулю —
кільцями і злегка підсмажують.
На дно сотейника кладуть пластинки сала, зверху битки, на них цибулю,
заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають
товчений часник.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картоплю тушковану, поряд —
скибочку підсмаженого пшеничного хліба, на нього — биток з цибулею і салом.
Душенина з овочами й галушками. М’ясо нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію),
солять, посипають перцем червоним, обсмажують разом з морквою та петрушкою,
нарізаними дрібними кубиками, заливають водою або бульйоном і тушкують до
напівготовності.
Картоплю і перець солодкий нарізують кубиками, томати —
скибочками, цибулю — дрібно і пасерують. Овочі додають до напівготового м’яса,
перемішують і тушкують усе разом до готовності. Перед закінченням тушкування
додають варені галушки. Заправляють страву кмином, дрібно січеним часником.
Подають душенину разом з галушками, овочами і підливою, що утворилася при
тушкуванні.
Яловичина тушкована з гарбузом
і крупами. М’ясо нарізують
тонкими шматочками по 2-4 шт. на порцію, солять, обсмажують і тушкують до
напівготовності. Додають обсмажений нарізаний скибочками гарбуз, пасеровану
цибулю, зварену на воді до напівготовності крупу, сіль, перець, зверху кладуть
томати, нарізані скибочками, і тушкують до готовності. Томати можна замінити
томатним пюре.
Свинина тушкована з капустою і
яблуками. М’ясо нарізують
на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію), солять і обсмажують.
Свіжу капусту шаткують, перетирають з сіллю. Яблука зимових сортів без
насіннєвого гнізда нарізують скибочками.
У змащений жиром сотейник або
каструлю кладуть шарами, чергуючи кілька разів, капусту, смажену свинину
(зверху має бути шар капусти), заливають бульйоном або водою і тушкують до
напівготовності. За 10 хв. до закінчення тушкування додають яблука, а за 3-5 хв.
— пасеровану цибулю, перець і доводять до готовності.
Шпундра (свиняча грудинка, тушкована в буряковому квасі). Свинячу
грудинку нарізують дрібними шматочками (3-4 на порцію), панірують у борошні,
обсмажують у жирі разом з подрібненою цибулею, яку додають наприкінці смаження,
кладуть у сотейник, каструлю або порціонні горщики, додають нашатковані буряки,
перемішують, заливають буряковим квасом, солять і тушкують до готовності.
Подають грудинку разом з овочами і підливою, в яких вона тушкувалась, і
посипають подрібненою зеленню петрушки.
Печеня по-домашньому. М’ясо, нарізане кубиками (2-4 шт. на порцію масою 30-40
г), солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до
напівготовності.
Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю — часточками. Картоплю
обсмажують, цибулю пасерують і з’єднують.
Підготовлене м’ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб
знизу і зверху були овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути
вкриті рідиною) і тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення
тушкування кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником.
Подають у горщику, який ставлять на тарілку. Страву можна готувати без
томатного пюре. Окремо подають солоні або свіжі огірки.
Верещака (свинина, тушкована з буряковим квасом). Свинячу
грудинку або лопаткову частину, нарізану великими кубиками, обсмажують у смальці
до утворення рум’яної кірочки. Наприкінці смаження додають дрібно нарізану
цибулю. Обсмажене м’ясо перекладають разом з соком і цибулею у сотейник або
каструлю, додають перець, сіль, заливають буряковим квасом і тушкують до
напівготовності, потім додають тертий черствий житній хліб і доводять до
готовності.
Подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром.
Свинина тушкована з капустою і
картоплею. М’ясо нарізують
великими кубиками, солять і обсмажують до утворення рум’яної кірочки разом з
тонко нарізаною цибулею, яку додають наприкінці смаження.
М’ясо перекладають у сотейник, додають нашатковану свіжу капусту, сіль,
пасероване томатне пюре, воду або бульйон і тушкують до напівготовності (20-25
хв.), після чого кладуть обсмажену нарізану кубиками картоплю, кмин,
перемішують з м’ясом і капустою й тушкують до готовності.
М’ясо тушковане з овочами. Баранину або свинину нарізують кубиками, солять, моркву
і цибулю — часточками й обсмажують усе разом.
Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв., щоб
виділився сік, і промивають. Картоплю нарізують часточками і обсмажують
У сотейник кладуть обсмажені м’ясо з овочами, картоплю, баклажани, перець
солодкий, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. Наприкінці
тушкування додають сіль, спеції, томати, нарізані часточками, і варену квасолю.
Перед подаванням страву кладуть на тарілку, посипають подрібненою зеленню
петрушки або кропу.
М’ясо тушковане з пшоном. М’ясо нарізують шматочками (3-4 шт. на порцію масою
30-40 г), солять, обсмажують, наприкінці додають томатне пюре. Кладуть у
сотейник, додають пасеровану цибулю і моркву, нарізані дрібними кубиками,
заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, додають підготовлене пшоно,
перець, закривають кришкою, ставлять на лист з водою і поміщають у жарову шафу
на 25-40 хв.
Яловичина тушкована з
баклажанами. Нарізане кубиками
м’ясо (2-3 шт. на порцію) обсмажують, додають цибулю і томати, заливають
бульйоном або водою і тушкують до напівготовності.
Баклажани нарізують часточками, солять, залишають на 10-15 хв., щоб
виділився сік, промивають, обсушують, панірують у борошні, обсмажують, додають
до тушкованого м’яса і доводять до готовності. Перед закінченням тушкування
додають посічений часник, сіль і спеції. В готову страву кладуть дрібно нарізаний
часник.
Яловичина тушкована з
чорносливом. М’ясо нарізують
на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають
нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і
тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і
тушкують ще 20 хв. За декілька хвилин до закінчення тушкування додають сіль,
перець горошком і лавровий лист.
Подають тушковане м’ясо з гарніром (картопля варена, картопляне пюре,
картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, овочі варені з жиром,
овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, макаронні вироби
варені) і поливають підливою, в якій тушкувалося м’ясо. М’ясо можна тушкувати
разом з чорносливом і картоплею у горщиках.
Баранина тушкована з грибами. Грудинку і шийну частину баранини розрубують або
розпилюють на шматочки разом з кістками масою 20-30 г, солять, обсмажують,
наприкінці смаження додають томатне пюре. Потім м’ясо перекладають у сотейник
чи каструлю, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варені нарізані гриби, воду
або бульйон і тушкують майже до готовності. За 10-15 хв. до закінчення
тушкування додають пасероване борошно, розведене охолодженим бульйоном, перець
і лавровий лист. Готову баранину заправляють розтертим часником.
Баранину подають з картопляним пюре чи комбінованим гарніром, поливають
підливою, в якій вона тушкувалася.
Печеня київська. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а
дрібну цілою обсмажують до утворення рум’яної кірочки, кладуть у горщик,
додають нарізане скибочками і обсмажене до напівготовності м’ясо (2 шт. на
порцію), варені подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре,
січену зелень, сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик
закривають кришкою або замішують пісне тісто, тонко його розкачують у вигляді
кружальця, яким накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста
змащують яйцями і тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.
Вимоги щодо якості тушкованого
м’яса. Тушковане м’ясо
великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині
м’яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають
підливою. Порціонні шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких
ковбасок, крученики волинські загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало
підрум’янене, вироби залиті підливою. Овочі, тушковані разом з м’ясом,
зберігають форму, м’які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м’яса
сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і
спецій, консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2
год.
11. Асортимент та вимоги до якості страв з запеченого
м’яса.
М’ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на
порцію) 0,5 см завтовшки, злегка
відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з
жиром сковороді з обох боків до рум’яної кірочки. Обсмажені шматочки м’яса
перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На
середину кожного шматочка м’яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану
соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у
жаровій шафі 10-15 хв. при температурі 200 °С. Готове м’ясо подають з
комбінованим овочевим гарніром.
М’ясо, запечене по-домашньому. М’ясо пропускають через м’ясорубку, додають воду, сіль,
вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця
кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим
сиром і запікають.
Приготування начинки. Варену
квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток,
товчений часник, солять.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд — запечене м’ясо і
посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне
пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.
Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-
шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум’яної
кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до
готовності під кришкою.
Локшину домашню відварюють у
підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим
маргарином.
У порціонний горщик укладають
шматочки м’яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями
і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках.
Яловичина запечена у цибулевому
соусі. М’ясо варять або
тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію).
Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре.
Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На
середину сковороди кладуть м’ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне
пюре з кондитерського мішка. М’ясо і картоплю заливають цибулевим соусом,
посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають.
Подають у порціонній сковороді,
посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Вимоги до якості запечених
м’ясних страв. Запечені м’ясні
страви під підливою мають рум’яну кірочку, консистенція м’яка, соковита. Не
допускається висихання підливи. Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і
запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.
Запечені м’ясні страви зберігають
не більше 2 год.
Немає коментарів:
Дописати коментар